Lav temperert Finnmarks røye med blomkål i texturer, agurk og wasabimajones

Lav temperert Finnmarks røye

  • 1stk hel Finnmarks røye
  • 50g meat glue
  • Salt og sukker 70/30% blanding

Fileter røya, plukk beina og ta av skinnet(spar på skinnet). Del fileten på midten og form den til en rull, trim av kanter dersom den ikke er rund og fin. Dekk den med salt og sukker blandingen, og la den ligge i 20min. Skyll av saltet og tørk fileten. Dust den da med meat glue og rull den inn i cling-film. Legg røya i vannbad som holder 43,5˚C i 15min, tid kommer litt an på størrelsen på rullen.

Skrap skinnet og legg det på brett med bakepapir over og under og stek dem på 160˚C i 15min. La de stå i ettervarme på ovnen i ca 5 min. Ta dem ut og bruk som man vil. For å lage en ring trenger man en metallring, smør den med formfett og legg bakepapir rundt.

Kutt skinnet i ca 1 cm brede remser og rull den rundt. Rull alu folie rundt der igjen og sett i ovn.

Finnmarks røye crumble

  • 1stk røye filet
  • Salt og sukker blanding 70/30%
  • Soya
  • Sitronskall
  • Sukker

Dekk røye fileten med salt/sukker blandingen, la den ligge i ca 30min. Skyll av. Lag en  blanding på soya saus, vann, sukker og sitronskall ( skal smake litt av alt i blandingen). Putt fileten oppi og posjer den til den er medium, ta den ut og dra av skinnet. Legg fileten i en stekepanne og sett med på medium varme, begynn og presse og dra fileten i mindre biter ved bruk av en tresleiv, det skal man gjøre så lenge at fisken er tørr og gylden.

Skal se ut som brød smuler når den er ferdig. Dette tar ca 15-20 min.

Fritert røye ryggrad

Bruk en saks til å klippe vekk alt av kjøtt og bein på ryggraden, legg den i lunket vann og kok opp. Ta ryggraden ut og skyll i kald vann, skrap av kjøtt og blod rester. Vend den så i mel og friter på 165˚C til den er gylden.  

Agurk

  • 2stk agurk

Skrell agurkene og kutt tynne bånd på mandoliene, lag også kuler ved bruk av et noissette jern. Lag agurk juice på alt av restene. Sil juicen og hel det over bånd og kuler i en vakumpose og vakumer dem. Da får man fin og grønn farge på agurken  

Blomkål i texturer

Kok til pure

  • 2stk blomkål
  • 1stk løk
  • 100g sorte oliven u/stein
  • 5dl H-melk
  • Kok opp
  • 1dl hvitvins eddik
  • 2dl sukker
  • 3dl vann

 

Kjør på en kjøkkenmaskin til pulver

  • 10stk nori ark
  • 40g maldon salt

Kok 1stk blomkål med oliven og melk, kok det mørt og kjør til purè. Stryk den ut på en silikonmatte og dust det med nori salt så den blir nesten dekket.

Sett den så på frys (brekkes opp i ønsket form når tallerken skal legges, detter er basen på retten). Kutt blomkål buketter tynt på mandolin og legg blomkålen i syltelaken (123) Resten av små bukettene som er igjen kan smør stekes  

Wasbimajones

  • 2stk egg
  • 1stk avocado
  • 6dl nøytralolje
  • 2ss sennep
  • 0,5 dl rødvins eddik
  • 30g wasabi paste
  • Salt

Kjør egg, sennep, avocado og rødvinseddik i en foodprossessor, spe en tynn stråle med olje mens den kjører. Smak til med salt og evnt litt sitronsaft hvis man ønsker majonesen litt syrligere.   Bruk gjerne litt karse og reddik for å freshe det opp litt.